Маълумот

Чаро одамон гӯшти ҳайвонотро мепазанд

Чаро одамон гӯшти ҳайвонотро мепазанд


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Чаро одамон ба пухтани гушти хайвонот «лозим аст»?

Чунин ба назар мерасад, ки як ҷиҳати бехатарӣ дар он вуҷуд дорад: оё дигар ҳайвонот (масалан, гурбаҳои хона, сагҳо) ба ҳамон бемориҳое осебпазир нестанд, ки мо аз коркарди ғизои муосири гӯшт ба даст меорем?

Аммо чунин ба назар мерасад, ки дар он чизи дигаре ҳам ҳаст: оё ҳазм кардани гӯшти хоми ҳайвонот барои мо, новобаста аз он ки чӣ қадар тару тоза ё коркардшуда душвортар аст?

Ман дар ин бора бисёр чизҳои ба ҳам мухолифро хонда будам, ба мисли он ки чӣ тавр пухтупаз воқеан роҳи пешгирии бемориҳост, аммо ҷисми инсон қодир аст протеинро аз гӯшти хом коркард кунад. Мисол ин аст, ки чӣ гуна кишварҳои дигар гӯшти хом мехӯранд, ки амрикоиҳо нахӯранд. Аммо баъдан ман инчунин чизҳоеро хондам, ки чӣ тавр пухтани гӯшт ба одамон дар аввали рушди мо ҳамчун як намуд бартарии энергетикӣ фароҳам меорад (ман намедонам, ки чӣ гуна калорияҳо тавассути пухтупаз чӣ гуна "кушода мешаванд") ё чӣ гуна протеини денатуратшуда дар ташаккули он нақш мебозад. қобили истифода. Ман инчунин медонам, ки таҷрибаи шахсии ман бо гӯшти хом ба ман кӯмак намекунад, зеро суши хуб ба назар мерасад, аммо тухми хом меъдаи маро халалдор мекунад.


Одамон ба пухтани хӯрок "эҳтиёҷ надоранд", аммо дар маҷмӯъ хӯрокҳои пухтупаз ҳазм ва азхудкунии маводи ғизоиро осон мекунанд.

Гармӣ боиси денатуратсияи сафедаҳо мегардад. Пас аз денатурат сафедаҳо ба ҳазми ферментативӣ бештар ҳассос мешаванд. Ҳамин тариқ, маводи ғизоӣ бештар ҷаббида мешавад. Дар бозӣ падидаҳои макроскопӣ низ мавҷуданд, масалан, як пораи гӯшти пухта нисбат ба гӯшти хом нармтар аст, ки мастикаро осонтар мекунад ва энергияро камтар сарф мекунад.

Далели он, ки шумо аз шиками хӯрдани шиками худ эҳсос мекунед, шояд аз он сабаб бошад, ки шумо ҳеҷ гоҳ ба он одат накарда будед. Флораи рӯдаи шумо дар давоми сол барои мубориза бо ғизое, ки шумо одатан мехӯред, интихоб карда шудааст, ҳама гуна хӯроки "нав" метавонад ҳамон аломатҳоро ба вуҷуд орад. Одамоне, ки мунтазам ғизои хом мехӯранд, чунин эҳсос намекунанд.

Умуман, пухтупаз ба куштани бактерияҳо кӯмак мекунад, бинобар ин бадани шумо лозим нест, ки бо сироятҳои зиёде, ки дар акси ҳол рух медиҳанд, мубориза барад. Ин, аз тарафи дигар, ҷисми шуморо нисбат ба ҳайвони ваҳшӣ заифтар мекунад, масалан, барои мубориза бо чунин бактерияҳо. Албатта, бисёр ҳайвонот низ аз сабаби заҳролудшавӣ аз ғизо ё сирояти марбут ба ғизо мемиранд, танҳо "қавитар" зинда мемонанд, аз ин рӯ дар ҳайвоноти ваҳшӣ фишори сахти интихобӣ вуҷуд дорад, то "системаи қавии ҳозима" (ва низ системаи қавии иммунӣ) . Ин фишори интихобӣ дар ҷомеаи муосири инсонӣ камтар ба назар мерасад, аммо он дар минтақаҳои камтар муосир мавҷуд аст.


Одамон нохунҳои кӯтоҳ ва мулоим ва дандонҳои хурди кунгур доранд. Ҳама гӯштфурӯшони ҳақиқӣ чанголҳои тез ва дандонҳои калон доранд, ки қодиранд бе ёрии корду чангак гӯштро дарронанд.

Pixabay.com

Доғҳои воқеӣ ва даҳони даҳон танҳо боло ва поён ҳаракат мекунанд ва ба онҳо имкон медиҳанд, ки пораҳои гӯштро аз сайди худ канда гиранд. Одамон метавонанд даҳонҳои худро боло ва поён ҳаракат диҳанд ва аз як сӯ ба паҳлӯ ва мо инчунин молярҳои ҳамвор дорем (ки гиёҳхорон намерасанд), ба мо имкон медиҳанд, ки меваву сабзавотро бо дандонҳои пушт ба мисли алафхӯрҳо майда кунем.

Доктор Ричард Лики, як антропологи маъруф мегӯяд, ки "шумо наметавонед гӯштро бо даст бишиканед, шумо наметавонед дастро пинҳон кунед". Дандонҳои пеши мо барои даридани гӯшт ё пӯст мувофиқ нестанд. Мо … дандонҳои калони саг надорем ва мо наметавонистем бо манбаъҳои ғизо, ки он сагҳои калонро талаб мекунанд, мубориза барем.”


Пухтупаз ва маърифат: Чӣ гуна одамон хеле оқил шуданд

Пас аз ду суръати бузурги афзоиш - яке аз андоза ва баъд аз он як қобилияти маърифатӣ муҳимтар - мағзи сари инсон ҳоло ба писари наврас монанд аст.

Он миқдори зиёди калорияҳоро истеъмол мекунад, хеле мулоим аст ва ҳангоми дуруст истифода бурдан қобилияти бебаҳо нишон медиҳад. Тадқиқоти нав нишон медиҳад, ки метаболизми ғуррон дар мағзи сар, ки эҳтимолан аз ихтирои пухтупази одами барвақт ҳавасманд шудааст, метавонад омили асосии ҷаҳиши муҳимтарини маърифатии мо бошад.

Тақрибан 2 миллион сол пеш, мағзи сари инсон массаи худро зуд афзоиш дод, то он ки аз дигар мағзҳои примат дучанд шавад.

"Ин аз он сабаб рӯй дод, ки мо ба хӯрдани ғизои беҳтар, ба монанди хӯрдани гӯшти бештар шурӯъ кардем" гуфт муҳаққиқ Филипп Хайтович аз Институти шарикии биологияи ҳисоббарорӣ дар Шанхай.

Аммо афзоиши хачм, суханашро давом дода гуфт Хаитович, — одамро мисли имруза доно нагардонд.

Сменаи барвақт

Дар муддати тӯлонӣ мо хеле гунг будем. Вай гуфт, ки одамон каме кор карданд, аммо "ҳамон асбобҳои сангин дар тӯли тақрибан 2 миллион сол" сохтанд. Пас аз он, ҳамагӣ тақрибан 150,000 сол пеш, як навъи дигари ҷаҳиш рӯй дод - мағзи калони мо ногаҳон доно шуданд. Мо ба навоварӣ оғоз кардем. Мо масолеҳи гуногунро, аз қабили устухонро санҷида, бисёр асбобҳои нав, аз ҷумла сӯзанҳо барои чӯбкорӣ ихтироъ кардем. Ба эҳтимоли аввал ба андешаҳои абстрактии худ, мо ба эҷоди санъат ва шояд ҳатто дин шурӯъ кардем.

Ҳаитович ва ҳамкасблари 200 000 йил ичида ўзгаргани маълум бўлган кимёвий майна жараёнига нима сабаб бўлганини тушуниш учун ўрганишди. Ҳангоми муқоисаи маймунҳо ва одамон, онҳо дарёфтанд, ки тафовути устувортарин дар равандҳои мубодилаи энергия мебошанд.

Бозёфт аз он шаҳодат медиҳад, ки дастрасии зиёд ба калорияҳо ба пешрафти маърифатии мо мусоидат кардааст, гуфт Ҳаитович ва бодиққат илова кард, ки даъвоҳои қатъии сабабҳо бармаҳаланд.

Таҳқиқот дар шумораи августи 2008 муфассал шарҳ дода шудааст Биологияи геном.

Калорияҳои изофӣ шояд аз ғизои бештар ба даст наомада бошанд, балки аз пайдоиши "ошпазҳои оҳанин" аввалин оташдонҳо низ тақрибан 200 000 сол пеш ба вуҷуд омадаанд.

Дар аксари ҳайвонҳо, рӯдаҳо ба энергияи зиёд ниёз доранд, то ғизоро аз манбаъҳои ғизо ҷудо кунанд. Аммо пухтупаз тавассути шикастани нахҳо ва дастрас кардани маводи ғизоӣ роҳи коркарди ғизо берун аз бадан аст. Хӯрдани (асосан) хӯрокҳои пухта талаботи энергетикии системаҳои ҳозимаи моро кам мекард, шарҳ дод Ҳаитович ва ба ин васила калорияҳоро барои майнаи мо холӣ мекунад.

Ба ҷои он ки ҳатто калонтар шавад (ки ин таваллудро боз ҳам мушкилтар мекард), мағзи сари инсон эҳтимолан калорияҳои иловагиро барои равған кардани чархҳои фаъолияти дохилии худ истифода мебурд.

Саволи ҳозима

Имрӯз, одамон системаҳои нисбатан хурди ҳозима доранд ва 20-25 фоизи калорияҳои худро дар мағзи сари худ месӯзонанд. Барои муқоиса, дигар мағзи сутунмӯҳраҳо камтар аз 2 фоизи истеъмоли калорияи ҳайвонотро истифода мебаранд.

Оё ин маънои азнавсозии обунаҳои моро ба Бон иштиҳо майнаи моро самараноктар мекунад? Не, аммо мо бояд эҳтимол аз ғарқ шудан ба ҳаракати ғизои хом худдорӣ кунем. Пайравони содиқ ба охир мерасанд, гуфт Ҳаитович, "бо мушкилоти хеле вазнини саломатӣ."

Олимон ҳайрон мешаванд, ки оё маърифати маърифатии мо хеле зуд рух додааст. Баъзе аз мушкилоти маъмултарини солимии равонии мо, аз депрессия ва ихтилоли дуқутба то аутизм ва шизофрения, метавонанд маҳсулоти иловагии тағиротҳои метаболикӣ бошанд, ки дар як "як мижа задан" дар эволютсионалӣ ба амал омадаанд, гуфт Ҳаитович.

Гарчанде ки назарияҳои дигар дар бораи маърифати мағзи сар истисно карда нашудаанд (яке аз онҳо ворид кардани моҳӣ ба парҳези инсон аст), бозёфт ба мо равшанӣ меандозад, ки ба қавли Хаитович "дар муқоиса бо дигар ҳайвонот аҷиб" будааст.


Чӣ моро инсон мекунад? Пухтупаз, мегӯяд омӯзиш

Тадқиқот мегӯяд, ки афзоиши ҳаҷми мағзи сар 1,8 миллион сол пеш бо пухтупаз алоқаманд аст.

Оё шумо имрӯз хӯроки гарм хӯрдед? Ин кори оқилона аст, чунон ки гузаштагони мо омӯхтаанд.

Тибқи як пажӯҳиши нав, афзоиши мағзи сари инсон, ки тақрибан 1,8 миллион сол пеш рух додааст, метавонад мустақиман бо навовариҳои пухтупаз алоқаманд бошад.

Homo erectus, ки аввалин намуди муосири инсон ҳисобида мешавад, дар тӯли 600 000 сол пухтупазро ёд гирифт ва андозаи мағзи сарашро дучанд кард. Приматҳои андозаи шабеҳ - гориллаҳо, шимпанзеҳо ва дигар маймунҳои бузург, ки ҳама бо парҳези ғизои хом зиндагӣ мекарданд, ин тавр накарданд.

Ҳаммуаллифи пажӯҳиш Сюзана Ҳеркулано-Хузел, неврологи Пажӯҳишгоҳи илмҳои биотиббии Донишгоҳи федералии Рио-де-Жанейрои Бразилия, "бисёртар аз истифода аз оташ, он чизе, ки воқеан ба мо инсон шудан имкон дод, истифодаи оташ барои пухтупаз буд".

Ғизои парҳезӣ барои Кинг Конг

Геркулано-Ҳузел ва ҳамкораш Карина Фонсека-Азеведо массаи бадан ва майнаи приматҳоро чен карда, онҳоро бо истеъмоли калориянокӣ ва соатҳои хӯрокхӯрӣ муқоиса карданд. Тааҷҷубовар нест, ки натиҷаҳо робитаи мустақими байни калорияҳо ва массаи баданро нишон доданд. Ба ибораи дигар, шумо чӣ қадаре ки калонтар бошед, ҳамон қадар бештар хӯрок хӯред.

Аммо азбаски дар як рӯз соатҳо зиёданд, примат танҳо метавонад хеле калон шавад. Масалан, горилла бузургтарин примат аст. Бо вуҷуди ин, он метавонад танҳо дар давоми даҳ соат дар як рӯз хӯрок бихӯрад, бинобар маҳдуд будани таъминоти озуқаворӣ, вақти дарёфти он ғизо ва раванди тӯлонии чайни растаниҳои нахдор сахт.

Ин боиси вазни максималии тақрибан 440 фунт (200 килограмм) мегардад. Дар ин парҳез, гуфт Геркулано-Ҳузел, "Кинг Конг вуҷуд дошта наметавонист."

Ҳатто агар ӯ ин корро мекард, мағзи ӯ нисбатан хурд хоҳад буд. Ин аз он сабаб аст, ки тибқи "гипотезаи бофтаи матоъ", моддаҳои мағзи сар нисбат ба дигар массаи бадан калорияҳои бештар "арзиш" доранд. (Ба расмҳои майна нигаред.)

Ва тавре ки гурӯҳ дар коғази худ менависанд, гориллаҳо ҳеҷ гоҳ наметавонанд маводи ғизоии кофӣ бихӯранд, то андозаи азим ва бофтаи гаронбаҳои мағзи сарро дастгирӣ кунанд. "Маймунҳо наметавонанд ҳам майна ва ҳам баданро таъмин кунанд" гуфт Ҳеркулано-Хузел.

Инсонҳо ҳам наметавонанд. Аммо вақте ки мо ба як канори роҳи эволютсионӣ расидем - ин тавр қаҳваранг, майна ба он тараф - мо роҳи мағзи сарро пеш гирифтем. Ин рушд ҳамчун энцефализатсия шинохта шуд: Мо бо мағзҳо хотима додем, ки аз андозаи бадани мо хеле калонтаранд.

Пухтупаз калид буд, гуфт Геркулано-Ҳузел, ки омӯзиши ӯ ин ҳафта дар маҷаллаи Proceedings of Academy of National Sciences чоп шудааст. Гарм кардани ғизои мо ғизои кушодашуда: 100 фоизи хӯроки пухта аз ҷониби бадан мубодила мешавад, дар ҳоле ки хӯрокҳои хом танҳо 30 ё 40 фоизи маводи ғизоии худро медиҳанд.

Мол кардани оташ ба ғизо инчунин нахҳои сахтро мулоим мекунад, маззаҳоро хориҷ мекунад ва раванди хоидан ва ҳазмро метезонад. Ғизои иловагӣ ва таҷрибаи беҳтари хӯрокхӯрӣ ба аҷдодони пеш аз таърихии мо имкон дод, ки вақти камтарро барои ҷустуҷӯи ғизо сарф кунанд ва барои мукофоти калорияи ночиз хоидан тавассути растаниҳои сахт вақти камтар сарф кунанд.

Аз ин рӯ, пухтупаз ба мо ҳам ғизое дод, ки барои рушди майнаҳои калон лозим буд ва ҳам вақти барои истифодаи чизҳои ҷолибтар аз хоидан.

Маҳз дар ҳамин лаҳза, гуфт Ҳеркулано-Хузел, доштани мағзи калон масъулияти эволютсиониро қатъ кард - хусусияте, ки барои дастгирӣ кардани маводи ғизоӣ саъю кӯшиши зиёдро талаб мекард - ва дороие шуд: чизе, ки ба мо кӯмак мекунад, ки ин маводи ғизоиро осонтар ба даст орем. . Ҳоло мо метавонем вақтро дар бораи роҳҳои беҳтари шикор, зиндагӣ, рушди фарҳанг, санъат ва технологияҳои пешина сарф кунем - ҳамаи он чизҳое, ки моро ҳозира кардаем.

Баъзеҳо имрӯз фикр мекунанд, ки ин як иштибоҳ дар ошхона буд. Онҳо хӯрдани хӯрокҳои пеш аз таърихро ҳамчун як роҳи мубориза бо бемориҳои муосир тарғиб мекунанд.

Масалан, ҷонибдорони парҳези ашёи хом, хӯрокҳои худро тамоман омода намекунанд. Мисли горилла, онҳо танҳо меваю сабзавоти хомро мехӯранд.

Чаро? Баъзеи онҳо боварӣ доранд, ки гарм кардани ғизо аз 40 дараҷа Фаренгейт (4 дараҷа) ферментҳои табиии дар растаниҳо мавҷудбударо нобуд мекунад - сохторҳои молекулавӣ, ки ба мо барои ҳазм кардани сафедаҳои дар ғизои коркардшуда мавҷудбуда кӯмак мекунанд. Дигарон парҳези ретрогрессивиро аз ҷиҳати экологӣ солимтар меҳисобанд ва бо ишора ба мушкилоти мухталифе, ки дар натиҷаи истеҳсол ва тақсимоти маҳсулоти саноатии муосир ба вуҷуд омадаанд. Ва баъзе одамон танҳо хӯроки хомро ҳамчун роҳи зуд барои рехтани чанд фунт мехӯранд.

Аммо "агар шумо солим бошед, ин як фикри даҳшатнок аст" гуфт Геркулано-Ҳузел. "Албатта, шумо хеле зуд вазни худро гум мекунед - шумо тамоми рӯз хӯрок мехӯред ва ҳоло ҳам худро гурусна ҳис мекунед."

Сабаб дар он аст, ки ҳосили пасти ғизоӣ аз хӯроки хом истеъмоли оммавиро талаб мекунад. Ба ибораи дигар, агар шумо хоҳед, ки тарзи ҳаёти фаъолро нигоҳ доред, хӯрдани хӯроки хом вақт ва қуввати худро талаб мекунад.

Ғайр аз он, гуфт Геркулано-Ҳузел, таъми пухта танҳо таъми беҳтар дорад. "Ҳатто маймунҳо, вақте ки интихоби хӯроки хом ё спагетти ва колбаса пешниҳод карда мешаванд, ҳар дафъа туби гӯштиро мегиранд."

Аммо хӯрокҳои аз ҳад зиёди калориянок ва фавран қаноатбахш метавонанд хатарнок бошанд. Бемориҳо ба монанди фарбеҳӣ, гипертония, диабети қанд ва бемориҳои қалб бо зиёд шудани таъми мо ба қандҳои тозашуда ва хӯрокҳои коркард алоқаманданд. Одамон хуб мебуд, ки ҳар дафъа гӯшти говро интихоб накунанд.

"Мо ба ин тарзи зиндагии муосир бо хӯрокҳои коркардшуда ва шакар мутобиқ нашудаем" гуфт Ҷон Дюрант, муаллифи блоги Hunter-Gatherer.com. "Ин аст, ки мо мушкилоти зиёди саломатиро мебинем."

Дюрант дар сафи пеши як ҳаракати гуногуни ретрогрессионӣ қарор дорад: палео-парҳез. Мисли ғизоҳои хом, фалсафаи парҳезии ӯ як қадам ба қафо дар занҷири эволютсионии озуқаворӣ ва хӯрданро дар назар дорад, ба монанди як ғор.

Ин тарзи пухтупаз - миқдори зиёди гӯшт, мева ва сабзавоти тару тоза, меваву сабзавоти тару тоза, чормағз ва буттамева, ки ҳеҷ чиз коркард нашудааст - бо хӯрокҳои муосир мухолиф аст, ки одатан ҳазорҳо калорияҳо доранд, ба осонӣ дастрасанд ва онҳоро зуд хӯрдан мумкин аст.

"Дар робита ба биологияи эволютсионӣ," гуфт Дюрант, "мо ҳамчун шикорчӣ-ҷамъоварӣ бештар аз ҳама вақт сарф кардем. Пас, метаболизми мо чиро хуб медонад ва хуб коркард мекунад? Мо беҳтар аст, ки ба ғизо мисли аҷдодони табии худ мутобиқем."

Палео як парҳези нисбатан нав аст ва даъвоҳои Дюрант дар бораи эволютсияи парҳезӣ то ҳол аз ҷиҳати илмӣ тасдиқ ё рад карда нашудаанд. Бисёре аз табибон ҳушдор медиҳанд, ки буридани маҳсулоти ширӣ ва ғалладона метавонад ба норасоии хатарноки маводи ғизоии муҳим оварда расонад. Эҳтимол одамони ғор мувофиқ буданд, аммо онҳо умри дароз надоштанд.

Бо вуҷуди ин, ҳатто Дюрант, ки аксар вақт дар Боғи марказӣ пои луч медавид, фикр мекунад, ки парҳезҳои танҳо аз ғизои хом каме шадиданд. "Ин аслан дар бораи ғизо нест," гуфт ӯ, "танҳо зидди пухтупаз."

Хӯрдани мисли аҷдодони мо метавонад бемориҳои муосири истеъмоли аз ҳад зиёдро пешгирӣ кунад, аммо пухтупаз, дар ниҳоят, он чизест, ки эволютсияи моро ба ин ҷо овард.

Пас қадами оянда чист? Ва оё ҳоло ҳам барои пешрафти мо ҷой ҳаст? (Дар бораи чор роҳе, ки мо метавонем эволютсия кунем ё не, хонед.)

Геркулано-Ҳузел чунин мешуморад. Андозаи мағзи сари инсон "ҳанӯз маҳдуд нашудааст" гуфт ӯ. "Дар тӯли ду асрҳои охир андозаи бадани мо асосан аз ҳисоби тағирот дар парҳези мо, дастрасии бештар ба ғизои беҳтар афзоиш ёфт."

Вай илова кард, ки мо метавонем майнаи калонтар ва калонтарро идома диҳем - бо парҳези дуруст. Маҳз ин чист, ҳанӯз ҳам масъалаи таъми аст.


Одамон "гӯштхӯранд" аммо барои хӯрдани гӯшт пешбинӣ нашудаанд

Ман ба иддаоҳое дучор мешавам, ки одамон барои хӯрдани гӯшт тарҳрезӣ шудаанд - ин дар генҳои мост, ки мо дандонҳо барои хӯрдани гӯшт дорем, ба мо гӯшт лозим аст, то ҳама маводи ғизоии дурустро ба даст орем - ҳама вақт дар сӯҳбатҳои тасодуфӣ ва дар ВАО дар қавитар ва заифтар. версияҳо

Вай мегӯяд, ҳайвоноти гиёҳхорон аз горилла то охуи обӣ, аз мо сагҳои калонтар ва тезтар доранд, ки сагҳои мо махсус барои коркарди гӯшт пешбинӣ нашудаанд. Он чизе, ки мо аз ҷиҳати дандон надорем, дар асл аз он чизе ки дорем, муҳимтар аст. Дағони (ором) сагро хушхӯю кушоед ва дар он ҷо дар қафо дандонҳои карнасиалӣ хоҳанд буд, ки «теғмонанд ва тез ва комил барои буридани гӯшт». Шерҳо ва палангҳо, раконҳо ва гурбаҳои хонагӣ - ҳама гиёҳхорон - онҳо низ доранд. Мо не.

Таърих ва илми васвоси 2,5 миллионсолаи мо бо гӯшт

Китоби пешниҳодшударо харед

Хариди шумо ба дастгирии барномасозии NPR кӯмак мекунад. Чӣ хел?

Зараска мегӯяд, ки ҳама протеинҳои баландсифати аминокислотаҳо, ки ба мо лозиманд, дар растаниҳо дастрасанд, лубиё, ярмаи, квиноа ва картошкаро ҳамчун намуна номбар мекунанд.

Нил Барнард аз Кумитаи табибон оид ба тибби масъул ҳатто қайд мекунад, ки вақте ки одамон аз хӯрдани гӯшт ба хӯрдани растанӣ мегузаранд, истеъмоли онҳо аз витаминҳо ва дигар маводи ғизоӣ беҳтар мешавад.

Дуруст аст, ки витамини В-12 истисно аст: Он танҳо дар гӯшт, тухм ва шир мавҷуд аст. Пас, гиёҳхорон то ҳол хуб кор мекунанд (аз сабаби тухм ва ширӣ) гиёҳхорон бояд хӯрокҳои бо B-12 мустаҳкамшударо бихӯранд ё иловаи иловагӣ бихӯранд.

Гӯшт барои солимии мо шарт нест.

Зараска навиштааст Пухтупаз пеш аз ҳама барои фаҳмидани он ки чаро одамон дар саросари ҷаҳон гӯшт мехоҳанд. Вай мегӯяд, ки омилҳои биология, аз ҷумла майлҳои муайяни ирсӣ ва фарҳанг, аз одатҳои оилавӣ ва анъанаҳои фарҳангӣ то сиёсати ҷинсии гӯшт, ки Кэрол Ҷ. Адамс шарҳ додааст, ҳама нақш мебозанд.

Ман фикр мекунам, ки гӯштфурӯшӣ низ саҳми марказии китоб аст ва ман мехоҳам онро боз ҳам бештар бигирам.

Зараска дар бораи гӯшти қалбакие, ки ӯ дар Нидерландия месанҷад, таъриф мекунад ("ширадор. аз мазза бой") ва тавсия медиҳад, ки ба ҳама сабзавот, лӯбиёгиҳо, меваҳо ва ғалладонагиҳо бихӯрем, на гӯшти ҳайвонот. Аммо маҷмӯи оморе, ки дар оғози китоб оварда шудааст, тамоми муҳокимаи ӯро ба таври ғамангез тасвир мекунад:

"Мувофиқи вазорати кишоварзии ИМА (USDA), дар соли 2011 мо назар ба соли 1951 ба ҳисоби миёна шаст як фунт бештар гӯшт хӯрдем - сарфи назар аз ҳама огоҳиҳои ҷамъшуда дар бораи он тақрибан 122 стейки ба ҳисоби миёна дар як сол зиёд аст. саратон, диабети қанд ва бемориҳои дил.. Дар саросари ҷаҳон иштиҳо ба протеини ҳайвонот меафзояд Созмони ҳамкориҳои иқтисодӣ ва рушд (OECD) тахмин мезананд, ки то соли 2020 талабот ба гӯшт дар Амрикои Шимолӣ 8 маротиба афзоиш хоҳад ёфт. фоиз (нисбат ба соли 2011), дар Аврупо 7 фоиз ва дар Осиё 56 фоиз. Дар Чин истеъмоли гӯшт назар ба соли 1980 чор маротиба афзоиш ёфтааст. "

Чӣ гуна гиёҳхорон, вегетарианҳо ва ҳама боқимондаи мо гӯштро бо сабабҳои саломатии инфиродӣ, саломатии глобалӣ ва ранҷу азоби ҳайвонот бояд дар баробари ин хабар ягон умеди ҷаҳонро эҳсос кунанд?

Ман ба Брюс Фридрих, директори иҷроияи Институти ғизои хуб (EFI) паёми электронӣ фиристодам, то бипурсад, ки ӯ дар бораи ин ояндаи серғизо чӣ фикр дорад. Ин аст он чизе ки ӯ гуфт:

"GFI бозорҳо ва технологияи озуқавориро истифода мебарад, то парҳезҳои глобалиро аз гӯшт, шир ва тухм бар ҳайвонот ва ба алтернативаҳои фарҳангии растанӣ ва" тоза "табдил диҳад. Мо бениҳоят хушбинем, ки дар тӯли 25 сол беш аз нисфи гӯшт ё растанӣ хоҳад буд ё тоза. То соли 2050 мо 100 фоиз хоҳем буд.

"Мо ба доштани гӯшти растанӣ, ки маззааш ба гӯшти ҳайвонот якхела аст, хеле наздикем ва мо инчунин дар фарҳангҳо гӯшти" тоза "парвариш мекунем, ки ба онҳо ҳайвонот лозим нест. Ҳамин тавр, дуруст аст, ки талабот ба гӯшт афзоиш меёбад дар ҷаҳони рӯ ба тараққӣ, бахусус, вақте ки технологияҳои озуқаворӣ кори беҳтари такрори гӯшти ҳайвонотро бо растаниҳо иҷро мекунанд, шумо тағироти бузургро аз гӯшти ҳайвонот ва ба гӯшти растанӣ мебинед, ки хеле самараноктар, солимтар аст ва боиси кам шудани миқдори ками гӯшти ҳайвонот мегардад. як қисми тағирёбии иқлим, ки аз гӯшти ҳайвонот ба вуҷуд омадааст.

"Мо интизорем, ки дар 10 сол гӯшти тоза бо гӯшти ҳайвонот рақобатпазир хоҳад буд ва дар он лаҳза шумо хоҳед дид, ки гӯшти ҳайвонот ба роҳи асп ва аробаҳо меравад."

Дар ин ҷо дурнамои фарҳангӣ (аз ҷумла дарки ғизо ва камбизоатӣ) муҳим хоҳад буд. Бо вуҷуди ин, ягон ташвише, ки мо ҳастем ба таври умум часпидааст бо ояндаи гӯштфурӯш метавонад як афсонаи дигар бошад.

Пурсишҳо нишон медиҳанд, ки вақте одамон аз парҳези худ даст кашидан аз ғизоро оғоз мекунанд, онҳо майл доранд: ". аввал гӯшти сурх меравад, баъд мурғ, баъд моҳӣ, баъд шир ва тухм", менависад Зараска. Пешравии пурраи хатӣ барои ҳама бо сабабҳои гуногун рух намедиҳад (ман то ҳол моҳӣ мехӯрам, худам), аммо тамоюл сабаби дигари хушбиниро пешкаш мекунад. Ба одамоне, ки қабул мекунанд, "шукрҳои бештар додан" ягон Зараска пешниҳод мекунад, ки қадамҳои кам истеъмол кардани гӯшт шояд роҳи беҳтарини рафтан бошад.

(Газетаи «Вашингтон пост». ҳатто дар ин ҳафта гузориш доданд, ки баъзе тарабхонаҳои веганӣ аз тарси аз ҳад зиёд боғайратона дучор шудан аз калимаи V худдорӣ мекунанд.)

Зараска ҳангоми тавсифи иштиёқҳои мардум ба гӯшт мепурсад: "Охир, Шукргузорӣ бидуни Туркия ё грили тобистона бидуни бургер чӣ гуна хоҳад буд?"

Вай танҳо ишора мекунад, ки бисёриҳо чӣ эҳсос мекунанд - ман медонам, ки вай аслан маънои онро надорад, ки индукҳо ва бургерҳо лозиманд. Бо вуҷуди ин, ман саволи Зараскаро тавассути почтаи электронӣ ба Мэри Лоуренс, ошпази вегетарианӣ ва директори иҷроияи Ахисма Саломатӣ ва Гармония додам. Ӯ гуфт:

"Мо барои мубодилаи муҳаббат ба якдигар ҷамъ меоем ва дар он рӯҳ ҳайвонҳо дар сари суфра меҳмон хоҳанд буд, на дар табақҳои мо. Дар ҳоле ки ин мафҳум дар ҷомеае бемаънӣ метобад, ки хӯрдани гӯшт ҳамчун муқаррарӣ ё ҳатто рамзи мақом дониста мешавад , мо бояд танҳо нуқтаи назари худро тағир диҳем, тавре ки Шел Силверштейн дар шеъри ҳамон номаш («Нуқтаи Нигоҳ») кардааст, то ҳамдардии хоси моро нисбат ба ҳама мавҷудот ба вуҷуд орем:

" 'Таоми шоми шукрона ғамгин ва ношукрӣ / Таоми Мавлуди сиёҳ ва кабуд / Вақте ки шумо истодаед ва кӯшиш кунед, ки онро бубинед / Аз нуқтаи назари Туркия.'

"Хушбахтона, имрӯз мо метавонем бо гӯшти қалбакӣ ба монанди Иди гиёҳхӯрии Tofurky, Ҷашни бирёншудаи саҳроӣ ва Ғайр аз Беастбургери гӯшт ҷашн гирем. Ҳеҷ кас осеб намебинад ва мо то ҳол метавонем вақти хеле олиҷаноб дошта бошем."

Ин афсона нест: Мо метавонад хуб бихӯред - саломатии моро нигоҳ доред ва аз маззаи лазиз лаззат баред - бе гӯшт.

Барбара Ҷ. Кинг профессори антропология дар Коллеҷи Уилям ва Мэри мебошад. Вай аксар вақт дар бораи эволютсияи инсон, рафтори приматҳо ва шинохту эҳсосоти ҳайвонот менависад. Китоби охирини Барбара дар бораи ҳайвонот ном дорад Чӣ гуна ҳайвонот ғамгин мешаванд. Шумо метавонед бо он чизе ки вай дар Твиттер мепиндорад, пайравӣ кунед: @bjkingape.


Иқтибосҳо

Берна, Ф., Голдберг, П., Хорвитс, Л.К., Бринк, Ҷ., Холт, С., Бамфорд, М., & Чазан, М. (2012). Далелҳои микрратратиграфии сӯхтор дар ҷойҳо дар қабатҳои ашелии ғори Вондерверк, музофоти Кейп Шимолӣ, Африқои Ҷанубӣ. Мақолаҳои Академияи миллии илмҳо , 109 (20), E1215 -E1220. doi: 10.1073/pnas.1117620109

Лей, Р.Э., Ҳамадӣ, М., Лозупоне, C., Турнбау, П.Ж., Рами, Р.Р., Бирчер, Ҷ.С.,… Гордон, Ҷ.И. (2008). Эволютсияи ширхӯрон ва микробҳои рӯдаи онҳо. Илм , 320 (5883), 1647-1651. doi: 10.1126/илм.1155725

McGrew, W.C. (1983). Хӯрокҳои ҳайвонот дар парҳези шимпанзеҳои ваҳшӣ (Pan troglodytes): Чаро фарқияти байнифарҳангӣ? Маҷаллаи Этология, 1(1-2), 46-61. doi: 10.1007/BF02347830

Орган, C., Nunn, C. L., Machanda, Z., & Wrangham, R. W. (2011). Суръати филогенетикӣ дар вақти таъом дар ҷараёни эволютсияи Ҳомо тағир меёбад. Мақолаҳои Академияи миллии илмҳо , 108 (35 ), 14555–14559. дои: 10.1073/pnas.1107806108

Перри, Г.Х., Домини, Н.Ҷ., Чанг, К.Г., Ли, А.С., Фиглер, Х., Редон, Р., ... Стоун, А.С. (2007). Парҳез ва эволютсияи генҳои амилазаи инсон тағирёбии рақами нусхабардорӣ. Нат Генет, 39(10), 1256–1260. Гирифташуда аз http://dx.doi.org/10.1038/ng2123

Роза, C., Паркер, А., Ҷефферсон, Б., & amp Картмелл, E. (2015). Хусусияти наҷосат ва пешоб: Баррасии адабиёт барои огоҳ кардани технологияи пешрафтаи табобат. Баррасиҳои интиқодӣ дар илм ва технологияи экологӣ, 45(17), 1827–1879. дои: 10.1080/10643389.2014.1000761

Тишкофф, С.А., Рид, Ф.А., Ранчиаро, А., Войт, Б.Ф., Баббитт, С.С., Силверман, Ҷ. С.,… Делукас, П (2007). Мутобиқшавии конвергентии устувории лактазаи инсон дар Африқо ва Аврупо. Нат Генет, 39(1), 31–40. Гирифташуда аз http://dx.doi.org/10.1038/ng1946

Ғарб, A.R., & amp Oates, P. S. (2008). Механизмҳои азхудкунии оҳани гемӣ: Саволҳо ва баҳсҳои ҷорӣ. Маҷаллаи ҷаҳонии гастроэнтерология: WJG, 14(26), 4101-4110. doi: 10.3748/wjg.14.4101


Оё пухтупаз ба одамон бартарии эволютсионӣ дод?

Дар Оташ гирифтан: Чӣ тавр пухтупаз моро одам кард, приматолог Ричард Врангем бар ин назар аст, ки пухтупаз ба одамони ибтидоӣ нисбат ба дигар приматҳо бартарӣ дода, боиси калон шудани майна ва вақти холӣ мегардад. Врангем назарияи худро муҳокима мекунад ва чаро Homo sapiens наметавонад танҳо бо ғизои хом зиндагӣ кунад.

Аз NPR News, ин ҶУМ SCАИ ИЛМ аст. Ман Пол Рэйбурн ҳастам.

Дар ин тобистон, вақте ки шумо ба бургерҳо ва хот-догҳо ва ҷуворимакка аз барбекю кӯмак карда истодаед, як сония таваққуф кунед ва дар ин бора фикр кунед: Оё шумо боре дидаед, ки дар тӯли тамоми он соатҳои филмҳои ҳайвонот дар гриль бургерҳоро варақ мезанад. дар телевизион ягон бор? Шояд не.

Ин аз он сабаб аст, ки дигар приматҳо ғизои худро барбекю намекунанд ё напазанд ё ҷӯшон намекунанд ё пухта намезананд ё ягон ин чизҳоро. Маълум мешавад, ки пухтупаз чизи беназири инсонист, аммо меҳмони навбатии ман мегӯяд, ки он на танҳо барои одамон хос аст, балки муҳим аст. Маҳз ҳамон чизест, ки моро одам кард ва ӯ иддао мекунад, ки ин одати пухтани ғизо дар тӯли солҳо на танҳо ҷисми моро тағир дод, ба мо даҳони хурдтар ва рӯдаҳои хурдтар дод, вай мегӯяд, ки ин ба мо як бартарии эволютсионалӣ додааст: майнаи калонтар, вақти бештар барои истифода он мағзҳо ва вақти камтар сарф кардани вақти хӯрокхӯрӣ ва хоидан тамоми рӯз.

Дар давоми соатҳои боқимонда, мо дар бораи он, ки чӣ тавр пухтупаз моро одам кардааст, сӯҳбат хоҳем кард ва ба мо занг занед. Мо мехоҳем аз шумо гӯш кунем ва саволҳои шуморо бишнавем. Рақам 800-989-8255 аст. Ин 1-800-989-ТАЛК.

Ҳоло ман мехоҳам меҳмони худ Ричард Врангемро муаррифӣ кунам ва мо каме чизе хоҳем дошт - мо дар бораи пухтупаз бо меҳмони худ Ричард Врангем, муаллифи китоби "Оташ гирифтан: чӣ гуна пухтупаз моро инсон кардааст", сӯҳбат мекунем. ба наздикӣ бо мо. Вай директори лоиҳаи шимпанзеи Кибале дар Уганда ва Рут Мур профессори антропологияи биологӣ ва куратори биологияи рафтории ибтидоӣ дар Донишгоҳи Ҳарвард мебошад.

Ҳангоме ки мо ӯро интизорем, китоби нави ӯ дар бораи пухтупаз ва чӣ гуна он моро одамгар сохтанаш аз чоп баромад. Пас, лутфан инро санҷед, агар шумо ба он чизе ки ӯ мегӯяд, таваҷҷӯҳ доред.

Ман фикр мекунам, ки мо ӯро дорем. Доктор Wrangham, шумо бо мо ҳастед?

Доктор Ричард ВРАНГАМ (Директор, лоиҳаи Кимпале Шимпанзе Рут Мур Профессори антропологияи биологии Донишгоҳи Ҳарвард): Ман, Пол, ташаккури зиёд.

RAEBURN: Ташаккур барои ҳамроҳ шудан ба мо.

Ҳамин тавр, ҳоло ман каме муқаддимае додам, ки шумо шояд нашунидаед, дар бораи он ки чӣ тавр пухтупаз на танҳо хоси одамон аст, балки моро инсон кардааст ва пеш аз он ки мо ба ин баҳс ва ин гипотезаи ҷолиби нави шумо бирасем, Оё мо дар бораи он, ки одамон бори аввал ба пухтупаз оғоз кардаанд, ягон далел дорем?

Доктор ВРАНГАМ: Осмони хуб, не.

Доктор ВРАНГХАМ: Умуман. Он комилан дар туманҳои вақт гум шудааст, аммо мо далел дорем, ки аҷдодони мо ҳангоми дидани он аз хӯроки пухта лаззат мебурданд. Яъне агар онҳо имкони дар назди оташ нишастан ё дидани маҳсулоти оташро дошта бошанд ва пас аз гарм кардани он хӯрок хӯранд, шубҳае нест, ки онҳо фавран онро қадр мекарданд. Ва сабаби ин гуфтани он аст, ки мо дар бораи маймунҳои бузург озмоишҳо гузаронидаем ва маймунҳои бузург ба таври яксон бартарӣ ба ғизои пухтаро аз хом нишон медиҳанд ё баъзан дар мавриди як ё ду чиз ба пухтан бар хом бартарӣ надоранд, аммо онҳо ҳеҷ гоҳ хомро аз пухтан афзалтар медонанд. Ва ба назар чунин мерасад, ки аҷдодони мо низ ҳамин хел буданд.

Онҳоро дар назди оташ гузоред, тасодуфан чизе партоед ва бинго, пухтупаз идома меёбад.

РЕБЕРН: Ҳоло, мо фикр мекунем, ки ин - дар назар дорам, оё мо гумон мекунем, ки касе гӯштро ба оташ партофтааст ё сӯхтори ҷангал вуҷуд дорад ва ҳайвонҳо сӯхтаанд? Мо фикр мекунем, ки чӣ рӯй дода метавонад?

Доктор ВРАНГҲАМ: Хуб, ман дар назар дорам, ки ин ҳама хеле тахминӣ аст, албатта. Мо метавонем ба шимпанзеҳо нигоҳ кунем ва мо каме коркарди ғизоро аз ҷониби онҳо мебинем, аммо на бо оташ - онҳо хӯрокҳои худро омехта мекунанд. Аммо он чизе ки онҳо дар як ҷо дар Африқои Ғарбӣ хоҳанд кард, пас аз гузаштани оташ ва пухтани баъзе тухмиҳои як дарахт, ки ин шимпанзеҳо одатан ҳангоми хом буданаш намехӯранд - аслан нахӯред. , вақте ки онҳо хом ҳастанд - онҳо пас аз пухтан онҳоро мехӯранд.

Аз ин рӯ, онҳо мефаҳманд, ки пас аз фурӯ рафтани сӯхтор ба ҷое рафтан меарзад ва эҳтимол ин аст, ки ин яке аз навъҳое бошад, ки аҷдодони мо дар он омӯхтаанд.

RAEBURN: Ҳоло, дар ҷое, ки дар байни ин хешовандони наздики мо, шимпанзаҳо ва маймунҳо ва одамон фарқияти калон вуҷуд дорад - дар ҷое, ки ин наслҳо дар замони таҳаввулот тақсим мешаванд ва як насл пухтанро оғоз мекунад, ва дигаре не т.

Ҳоло, шумо дар китоб дар бораи ду давраи махсусан муҳими рушди аҷдодони инсон сӯҳбат мекунед. Метавонед дар ин бора ба мо каме маълумот диҳед?

Доктор ВРАНГХАМ: Бале. Ман дар назар дорам, ки то давраи тақрибан ду миллион сол пеш, аҷдодони мо бо австралопитекҳо маъруфанд, ки махлуқҳои андозаи шимпанзе буданд, ки аз шимпанзе рост истода фарқе надоштанд.

Онҳо дуқабата рафтанд. Онҳо майнаҳое доштанд, ки нисбат ба шимпанзе каме калонтар буданд, аммо онҳо бешубҳа якхел хӯрокҳоро мисли шимпанзе ё горилла мехӯрданд: хӯрокҳои хом ва омехтаи меваю сабзавот ва шояд баъзан қисмҳои гӯшт.

Ва он гоҳ тақрибан 2,5 миллион сол пеш, мо аввалин гузаришҳои бузургро дорем, ки австралопитекҳо ба намудҳое, ки ба таври мухталиф Homo habilis ё Australopithecus habilis номида мешаванд, роҳ доданд, номуайянӣ далели он аст, ки одамон намедонанд, онро бештар маймунмонанд, австралопитекин ё ба одам монанд, Хомо меноманд.

RAEBURN: Дар ин лаҳза мо ба хатти тақсимкунӣ наздик мешавем.

Доктор ВРАНГАМ: Маҳз. Ин як навъ пайванди гумшуда буд. Ин намудҳо буд, ки ҳанӯз хеле хурд буданд, аммо майнаи калонтар доштанд ва он бо мурури замон бо асбобҳое алоқаманд буд, ки метавонистанд онҳоро барои буридани устухонҳо истифода баранд ва аз ин рӯ онҳо қариб албатта гӯштхӯр буданд.

Ва он гоҳ боз ним миллион сол ва бештар аз он мегузаранд ва мо тақрибан ба 1,9 миллион сол пеш мерасем ва дар он вақт шумо аввалин намудҳое доред, ки ҳама аз насли мо, Homo хушнуд ҳастанд. Homo erectus, як намуди тақрибан андозаи мо, гарчанде ки тағирёбанда аст ва аввалинаш, гуфтан мумкин аст, ки метавонист дар кӯчае дар як шаҳри муосир қадам занад ва ба мағоза дарояд ва либосро аз мех бардорад.

RAEBURN: Онҳо то ҷое ки мо медонем, либосҳои тарроҳиро афзал намедонистанд.

Доктор ВРАНГАМ: Албатта, шумо медонед, ки онҳо шояд мӯйсафед буданд, аммо ман фикр намекунам. Дар ҳар сурат, Homo erectus - Ман дар назар дорам, ки баъзе одамон онро ба худи мо монанд медонанд, ки онро Homo sapiens, баъзе антропологҳои касбӣ меноманд.

Аксари одамон онро бар асоси майнаи хурдтари он ва устухонҳои то андозае ғафс ва ғайра ҳамчун як намуди дигар мешиносанд, аммо он ба мо хеле монанд буд. Ҳамин тавр, саволи калон дар бораи он ки мо аз куҷо омадаем ва чаро ин тағирот аз як махлуқе ба мисли шимпанзе ба вуқӯъ омадааст, ки то ба версияи ибтидоӣ ва ибтидоии одамон рост омадааст, ба ин ду тағирот марбут аст. Ҳамин тавр, яке ба навъи хабилис, ва сипас аз хабилис то Homo erectus, ва дар он ҷо ҳама амалҳо ҷой доранд.

РЭБЕРН: Ва дар ин ҷо пухтупаз ба кор даромад.

Доктор ВРАНГАМ: Хуб, барои пули ман ин аст. Бешубҳа, хӯрдани гӯшт қисми хеле муҳими ҳамаи ин буд. Ва ақидаи анъанавӣ ин аст, ки танҳо гуфтан мумкин аст, ки аҷдодони мо гӯштхӯр шудаанд ва дигарон аз он ҷо пайравӣ кардаанд.

Аммо гап дар ин ҷост. Дар айни замон, мо ба одамон назар мекунем ва мо мебинем, ки агар одамон ба парҳези ғизои хом дохил шаванд, он гоҳ як чизи хосе рӯй медиҳад - яъне бар хилофи ҳар як ҳайвони дигар, онҳо аз ҷиҳати ба даст овардани энергияи мувофиқ рушд намекунанд. Ва ин як сабаби хеле возеҳ вуҷуд дорад, ки намуди мо дорои як намуди хеле аҷиби системаи ҳозима мебошад.

Ин камтар аз се ду ҳиссаи андозаи системаи ҳозима аст, агар мо маймуни бузург мебудем - ба монанди шимпанзе ё горилла - вобаста ба андозаи бадани мо. Ва ҳамин тавр, мо гӯё ва бо баъзе сабабҳо, ба доштани рӯдаи хурд мутобиқ шудаем - ва мо инчунин дандонҳои хурд ва даҳони хурд дорем - ҳамаи ин нишон медиҳад, ки мо ҳамчун як намуд ба парҳези хеле баландсифат мутобиқ кардаем. ва ба мо лозим нест, ки миқдори зиёдеро тавассути рӯдаи худ гузорем ва онҳоро нигоҳ дорем ва дар тӯли чандин соат фермент кунем.

Хуб, ин чӣ гуна парҳез аст? Чунин ба назар мерасад, ки пухтупаз барои баланд бардоштани сифати парҳези мо бо ин роҳ масъул аст. Пас метавон гуфт, ки хуб, мо кай ин мутобиқшавӣ, рӯдаи хурд, дандонҳои хурд ва даҳони хурдро ба даст овардем? Ва ҷавоб 1,8, 1,9 миллион сол пеш бо эволютсияи Homo erectus аст.

So if cooking is what restricts us as a result of our small diet - our small guts, excuse me - to a high-quality diet, then surely that's when cooking must have begun.

So I now like to think that the way to conceive of the pattern of human evolution is in these two important jumps. One is the acquisition of meat-eating, around 2.5 million years ago, where a serious increase in the amount of meat eaten led to important biological changes, including the initiation of a larger brain and then with the full hominization at 1.9. That's when, surely, cooking must have begun.

RAEBURN: So others have said, if I understand correctly, that it was meat-eating or meat-eating and hunting that led to this change or it encouraged or accelerated this change. You're saying it's cooking per se, not just raw meat wouldn't have done it.

Dr. WRANGHAM: Yes. I mean, one of the problems with the meat-eating hypothesis is the one that I just mentioned, that you're asking it to do two things, to explain two kinds of transition. But another is that people have not given consideration to the difficulty of eating raw meat.

You know, I spent a lot of time watching chimpanzees, and even chimpanzees find it difficult to eat raw meat, even though they've got, you know, much bigger jaws than ourselves and big teeth. But they eat rare meat pretty slowly. They eat it so slowly that as they chew and chew and chew, the calculation of the rates of calories taken in per minute or hour is not very different from eating their not-very-high-quality fruit.

The difficulty with meat is that it's tough when it's raw. And I think that even when our early ancestors were taking this very important step of adding a significant amount of this high-quality food to their diet, they must have been processing it. And I think a very reasonable idea here, which should be archeologically testable, is that what the habilines were doing before the evolution of Homo erectus, when they were cutting meat off bones, undoubtedly, I bet that they were pounding it with rocks.

And we have lots of fist-sized hammer stones that they were clearly using for something at that time, and that would seem very reasonable. Because if you pound meat, then just like making steak tartare, just like making ground beef, it makes it much easier to chew and - actually, as we have seen with tests with pythons - it reduces the metabolic costs that the eater must pay for digesting the food. It actually gives you a relatively greater amount of calories if you can process your food in that way.

RAEBURN: So, you - in other words, the raw food. Is it the chewing, or is it something that has to happen in the stomach? Where are those extra calories going?

Dr. WRANGHAM: Well, there are two big reasons why it pays to cook your food. One is that it increases the proportion of the nutrients that you actually digest, because for raw food, there is a significant probability that a particular nutrient will pass through your gut undigested.

The amazing thing about this is that, until recently, this had not been widely appreciated because most people had looked at the difference between the amount of nutrient that you eat in a mouthful and the amount that exits in your feces to try and work out how much of it you had digested. But this is not quite the right way to do it. That - call that measure fecal digestibility. And you might find that all of the starch, say, that you eat might have been disappeared by the time it reaches the feces, which makes it look as though it's 100 percent digestible.

But the reason it might not be is that in our large intestines, in our colons, we have some 400 or 500 species of bacteria and protozoa that are themselves hungry, as it were. They are going to metabolize any food that comes through into that area. And depending on what the nutrient is, our bodies may not be able to use that at all. I mean, in the case of protein, for example, any protein that goes from the end of the small intestine into the large intestine is completely useless to us metabolically. It is digested by the bacteria and transformed into chemicals that we cannot use.

So, the only way to assess the impact of cooking on digestibility is to look at what happens to the food by the time it reaches the end of the small intestine, before it goes into the large intestine. That is, of course, a great, great difficulty because it hurts if people dive into your guts and extract your food.

Dr. WRANGHAM: But there is a way to do it, and that is to take advantage of people who've the misfortune of losing their large intestine, or a lot of it. And they end up with an ileostomy, a bag at the end of the small intestine that lies on the surface of the abdomen, and this is the way that they pass their food. And the researcher can then get permission to extract this effluent from every 15 minutes, or whatever it is, and then see how much of the food is digested by the time it gets through the end of the small intestine.

The results have been fascinating. There is a study by some Belgian gastrointestinal physiologists on eggs. And what they discovered was that when you cook your eggs, then almost all of the protein is digested. So it's digested to the point of about 94 percent, whereas if it is eaten raw, then only 55 to 64 percent of it is digested and the rest is lost.

RAEBURN: Well, that's a big number.

Dr. WRANGHAM: That is not a huge surplus(ph).

Let me stop for just a minute to remind people I'm Paul Raeburn. This is SCIENCE FRIDAY from NPR News.

And I think there're so many questions here. We've now - now, we've gone from anthropology into potential diet advice here, I think. Let me…

Dr. WRANGHAM: Well, yes. I mean…

Dr. WRANGHAM: …it's a great way to lose weight for people…

Dr. WRANGHAM: …to eat raw food.

RAEBURN: If you're not trying to evolve into a human. Let me take a call. We have Dan, from Boston. Go ahead, Dan.

DAN (Caller): Hi, gentlemen. I have a question about - well, I guess it's already been addressed to some degree, but exactly how the food is changed when it's cooked, from a molecular standpoint. I was just curious if you could - you can address that a little bit.

Dr. WRANGHAM: Well, yes. No, because I was only really getting into that. So what I was talking about was when you cook the food, then you increase the digestibility of many foods, many nutrients. But exactly how does that happen?

Well, we were talking about protein just then. And the conclusion of the people who investigated this question is that the significant consequence is that when you heat protein at all, then it tends to lose its structure. It's called denaturation, the sort of - it's like a ball of wool that is tightly wound. And as you heat the protein, it opens up. And the significance of being opened up is that it is then much easier for the digestive enzymes to come in and snip off the peptide bonds, to break off the amino acids.

RAEBURN: It's easier to digest, in other words. It's just easier to digest. Yeah.

Dr. WRANGHAM: Exactly. It becomes digestible in a way that it previously was not. And so this is a completely predictable consequence of heating. I mean, denaturation, of course, it's hugely important. One of the ways in which we denature protein is by putting them in acid. And guess what our stomach is full of? It's full of, you know, hydrochloric acid, pH 1 or 2 - very, very acidic. So that starts the process. But cooking really accelerates the amount of denaturation that happens and, therefore, it exposes these molecules to easy action of the digestive enzyme.

And another example is starch. Starch, when eaten raw, is a sort of semi-crystalline molecule, granule. And when it is cooked - properly, at least - then it opens up and the amylose and amylopectin - these critical sugars - these chains of sugars are opened up, and again, can be snipped off. So heat exposes the molecules to action by digestive enzymes.

RAEBURN: So this is - this, to me, is from a - again, pardon me for shifting the focus. But from a dietary direction, aside from the anthropological implications, we've - I mean, I have argued many times with many people about the fact that food has so many calories, that's it. And now you're saying that it's not a question of, you know - a carrot has some calories when it's cooked and some when it's raw.

Before you answer, however, we have to take a short break. We have lots more with Richard Wrangham. Please stay with us.

RAEBURN: This is SCIENCE FRIDAY from NPR News.

RAEBURN: From NPR News, this is SCIENCE FRIDAY. I'm Paul Raeburn.

We're talking this hour about how cooking made us human. My guest is Richard Wrangham, the author of "Catching Fire: How Cooking Made Us Human," oddly enough. He's also director of the Kibale Chimpanzee Project in Uganda and professor at Harvard University in Cambridge.

Now, before the break, Professor Wrangham, I was asking you about how many calories in a cooked carrot or a raw carrot. You mean to tell me that all those books I have that tell me how many calories are in this or that, they don't say anything about whether the food is cooked or raw. So what's going on? Do I have to throw those all away?

Dr. WRANGHAM: Well, I mean, we do have to modify it, and it's true for the food labeling system. Because if you look up on the USDA Web site and see how much - how many calories there are in a piece of raw meat or a piece of cooked meat or a raw potato or a cooked potato, you will find that old wisdom there, that it's the same. But look, when you cook, when you process the food, it really does affect the number of calories you get into your body. And there was a wonderful little experiment on rats that just shows this so clearly, and it's a very, very simple form of processing. It's a little analogous to cooking.

This is an experiment in which rats were given their regular chow pellets in two different forms. One was the ordinary pellet, and the other was with air added. They were puffed up. It's as if you took a grain of wheat and then puffed it off into puffed wheat.

RAEBURN: No nutrients added or subtracted, just air.

Dr. WRANGHAM: That's the only thing, air. And the experimenters were very careful. They gave exactly the same number of calories as measured - you know, the same weight of food to two groups of rats. And they measured how much locomotion they expended, and it was the same. So, same number of calories, same locomotor expenditure - you'd think that they would grow at the same rates. But the ones that ate the softer food grew faster, ended up heavier and had 30 percent more body fat.

Dr. WRANGHAM: So they grew obese.

Dr. WRANGHAM: Well, you see, this is where the costs of digestion come in. It's so important, because they could actually show where the difference was. And the difference is this: that after a meal, the rats that ate the softer food had a lower rise in body temperature than those that ate the harder food. Their metabolic rate was lower because their bodies were working less hard, because there was less to do. They didn't have to soften their food.

And this is a wonderful little model, I think, for all sorts of examples in the human case. When we turn our beef into ground beef - just like hunters and gatherers who cook their meat and then pound it, what we're doing is making it easier for our bodies to digest the food and therefore sparing our bodies the need to waste energy, calories, on digesting the food. And the result is that the net caloric gain is greater when we eat food that has been more highly processed.

Dr. WRANGHAM: And, of course, this is fantastically significant in terms of the fact that we've got an obesity crisis and very highly processed food in the middle(ph).

RAEBURN: It's amazing. Let me - I know there are some listeners who want to get a crack at this. Let me try Katie in Cape Cod.

KATIE (Caller): Hi. How are you?

RAEBURN: Good. Go ahead and ask your question.

KATIE: I've recently been introduced to the raw food diet, and I was wondering what you think about that and if you think it's all a hoax.

RAEBURN: Go ahead, doctor(ph).

Dr. WRANGHAM: Well, thanks, Katie.

Dr. WRANGHAM: I mean, that's a great question. And I think that it - the funny thing about the raw food diet is that many of the proponents argue that it is the natural thing to do. And I'm quite sure that it's not the natural thing to do in the sense that we're not biologically adapted for it, because if you look at raw foodists nowadays, they lose weight on a raw food diet, even to the point where women, in the only large survey that is being done of this, turn out to stop menstruating in half the cases when they are on a 100 percent raw food diet, an indication of how little energy they have. The scientists conclude that raw food diets lead to chronic energy shortage.

So if you want to gain energy, if you're living in the Third World, like a third of the people in the world, very hungry, then you - the last thing you want is a raw diet. But in our society, a raw diet can have all sorts of advantages. It can help you control your weight, and it has other advantages, too, for some people. I mean, there's lots of benefits that people report.

Some people find that they get reductions in rheumatoid arthritis, for instance, some very specific things like that. But many people feel a greater sense of well being, more vitality - quite often, less pain. And I think partly, this is going to be due to just eating less, and partly it probably is due to the fact that some people may be allergic or have some kind of response to the chemicals that are produced in cooked food. So, it's a very personal thing. You know, for some people, raw diets can be terrific. It's just that, you know, don't think they're natural, they're not.

RAEBURN: Are you on a raw diet, Katie?

KATIE: I am not on a raw diet, but I've started to eat a lot more raw foods, and I found that I did lose a good amount of weight by changing my diet.

RAEBURN: And now you know why. Thanks for calling.

RAEBURN: We have another call from - let me see if I can get the right button here - from Mark in Saint Paul, Minnesota.

MARK (Caller): (unintelligible) and I think - thanks for taking my call.

RAEBURN: Where are you from?

RAEBURN: South Saint Paul. Okay I…

MARK: It's one of the misnomers. We're sort of south, but we have west, that's actually just west of South St. Paul. North is actually east of St. Paul, and (unintelligible) just like that.

RAEBURN: Wow. I'm with you. Go ahead with your question.

MARK: Well, I have actually two. I developed the second one while listening to you. The first one is about - well, not to be over about it, but aspect of race. Explain real quick. Scientific American did a piece where they showed some Pima Indians in Southwestern United States, that's - are the typical American diet: lots of meat, starch and so forth. They had overweight, diabetes, hypertension - the works.

But they had some (unintelligible) cousins. They were down in Southern Mexico that were having the traditional diet. They did not have any of the medical troubles. If there is such a problem in that where we, sort of, racially evolved, you might say, who - a measure where we can eat certain foods better than others.

RAEBURN: Okay, let's give that question to Richard Wrangham. And then, if we have time, we'll come back for your next one.

Dr. WRANGHAM: Yeah. Well, thanks, Mark. And these are important questions, but I'm working at the level of the species differences, of what makes us different from chimpanzees. And I have not seen any evidence of - specifically, cooking - having different impacts or leading to different kinds of digestibilities among different peoples.

So, it certainly is the case that different peoples have some different enzymes. The famous one is the lactose digestion enzyme which is persistent in people who have got an evolutionary history of eating milk. And whether or not this applies to some of the products of cooked food, I can't tell you.

RAEBURN: Okay, Mark, give us the second question very quickly if you could, please.

MARK: Okay. It's about carmelization. Some researchers saying that carmelization can actually induce aging in certain measures. The question, basically, is: Do some - how does overcooking or undercooking affect foods can actually affect our aging? And in some regards to that, does aging affect our ability to eat certain foods? Сипос.

Dr. WRANGHAM: Well, let me answer that question by saying that cooking does increase the concentration, very greatly, of a series of compounds called sometimes Maillard compound after the French biochemist discovered them, that are combinations of amino acids and sugars. And these are very much implicated in certain aspects of aging. We produce them more as we age, but the dietary source of them in cooking is a very high concentration compared to our normal production. And they're significant because they do produce tumors in rats. So, it is feared that they may be important in humans.

Now, recently, it was discovered that there was one of these acrylamide at unsuspectedly high concentrations in potato products, cooked potato products, and no one's known quite what to do with that. So, because as I understand it, the expectation was that this should've led to lots of cancers from people eating cooked potatoes, but actually it doesn't.

So maybe we have, as a species, adapted to the negative effects of these Maillard compounds. It's one of many, many areas where there's not enough information for us to be certain. But you're absolutely right that cooking produces these Maillard compounds, and many of them are known to be toxic in other animals, so there are cases where we want to know more about that.

RAEBURN: I'm sorry to say, we're out of time. I just have one final question for you. Have you thought of leaving Harvard and opening a restaurant?

Dr. WRANGHAM: Well, you know, there's a lot to be said for an evolutionary approach to eating, undoubtedly. And I'll take that suggestion on hold.

RAEBURN: Yeah, think it over. Our guest has been Richard Wrangham, the author of "Catching Fire: How Cooking Made Us Human." He's also a director of the Kibale Chimpanzee Project in Uganda, and Ruth Moore professor of biological anthropology and curator of primate behavioral biology at Harvard University in Cambridge, Massachusetts. Whether you open a restaurant or not, thanks for being with us.

Copyright © 2009 NPR. Ҳамаи ҳуқуқ маҳфуз аст. Visit our website terms of use and permissions pages at www.npr.org for further information.

NPR transcripts are created on a rush deadline by Verb8tm, Inc., an NPR contractor, and produced using a proprietary transcription process developed with NPR. This text may not be in its final form and may be updated or revised in the future. Accuracy and availability may vary. The authoritative record of NPR&rsquos programming is the audio record.


Humans: Are We Carnivores or Vegetarians by Nature?

A lthough some historians and anthropologists say that man is historically omnivorous, our anatomical equipment ­ teeth, jaws, and digestive system ­ favors a fleshless diet. The American Dietetic Association notes that “most of mankind for most of human history has lived on vegetarian or near-vegetarian diets.”

And much of the world still lives that way. Even on most industrialized countries, the love affair with meat is less than a hundred years old. It started with the refrigerator car and the twentieth-century consumer society. But even with the twentieth century, man’s body hasn’t adapted to eating meat. The prominent Swedish scientist Karl von Linne states, “Man’s structure, external and internal, compared with that of the other animals, shows that fruit and succulent vegetables constitute his natural food.”

Comparison between carnivores, herbivores and humans

When you look at the comparison between herbivores and humans, we compare much more closely to herbivores than meat eating animals. Humans are clearly not designed to digest and ingest meat.

  • Meat-eaters: have claws
    Гиёҳҳои дарунӣ: no claws
    Одамон: no claws
  • Meat-eaters: have no skin pores and perspire through the tongue
    Гиёҳҳои дарунӣ: perspire through skin pores
    Одамон: perspire through skin pores
  • Meat-eaters: have sharp front teeth for tearing, with no flat molar teeth for grinding
    Гиёҳҳои дарунӣ: no sharp front teeth, but flat rear molars for grinding
    Одамон: no sharp front teeth, but flat rear molars for grinding
  • Meat-eaters: have intestinal tract that is only 3 times their body length so that rapidly decaying meat can pass through quickly
    Гиёҳҳои дарунӣ: have intestinal tract 10-12 times their body length.
    Одамон: have intestinal tract 10-12 times their body length.
  • Meat-eaters: have strong hydrochloric acid in stomach to digest meat
    Гиёҳҳои дарунӣ: have stomach acid that is 20 times weaker than that of a meat-eater
    Одамон: have stomach acid that is 20 times weaker than that of a meat-eater
  • Meat-eaters: salivary glands in mouth not needed to pre-digest grains and fruits.
    Гиёҳҳои дарунӣ: well-developed salivary glands which are necessary to pre-digest grains and fruits
    Одамон: well-developed salivary glands, which are necessary to pre-digest, grains and fruits
  • Meat-eaters: have acid saliva with no enzyme ptyalin to pre-digest grains
    Гиёҳҳои дарунӣ: have alkaline saliva with ptyalin to pre-digest grains
    Одамон: have alkaline saliva with ptyalin to pre-digest grains

Based on a chart by A.D. Andrews, Fit Food for Men, (Chicago: American Hygiene Society, 1970)

Clearly if humans were meant to eat meat we wouldn’t have so many crucial ingestive/digestive similarities with animals that are herbivores.

Why do people eat meat?

Many people ask me, “If we weren’t supposed to eat meat than why do we?”. It is because we are conditioned to eat meat. Also, the ADA (American Dietetic Association) tells us that “most of mankind for most of human history has lived on a vegetarian or Lacto-ovo vegetarian diet.

A popular statement that meat eaters say is “In the wild, animals kill other animals for food. It’s nature.” First of all, we are not in the wild. Secondly, we can easily live without eating meat and killing, not to mention we’d be healthier. And finally, as I have already shown, we weren’t meant to eat meat. Meat and seafood putrefies within 4 hours after consumption and the remnants cling to the walls of the stomach and intestines for 3-4 days or longer than if a person is constipated. Furthermore, the reaction of saliva in humans is more alkaline, whereas in the case of flesh-eating or preying animals, it is clearly acidic. The alkaline saliva does not act properly on meat.

The final point I would like to make on how we as humans were not meant to eat meat is this. All omnivorous and carnivorous animals eat their meat raw. When a lion kills an herbivore for food, it tears right into the stomach area to eat the organs that are filled with blood (nutrients). While eating the stomach, liver, intestine, etc., the lion laps the blood in the process of eating the dead animals flesh. Even bears that are omnivores eat salmon raw. However, eating raw or bloody meat disgust us as humans. Therefore, we must cook it and season it to buffer the taste of flesh.

If a deer is burned in a forest fire, a carnivorous animal will NOT eat its flesh. Even circus lions have to be feed raw meat so that they will not starve to death. If humans were truly meant to eat meat, then we would eat all of our meat raw and bloody. The thought of eating such meat makes one’s stomach turn. This is my point on how we as humans are conditioned to believe that animal flesh is good for us and that we were meant to consume it for survival and health purposes. If we are true carnivores or omnivores, cooking our meat and seasoning it with salt, ketchup, or tabasco sauce would disguise and we as humans would refuse to eat our meat in this form.


What Do We Mean By Mammal?

Mammal, coming from the Latin word for “breast”, describes a kind of animal that has hair, breasts, a neocortex (the part of our brain dealing with conscious thought and language), and some other unique properties like three middle ear bones and a four chamber heart. [1] In short, we know humans are animals, and we know we aren’t spiders, insects, reptiles, or birds… So we are mammals.

This is essentially true, but it is of course a bit more complex than that.


Why (and How, Exactly) Did Early Humans Start Cooking?

Clearly, the controlled use of fire to cook food was an extremely important element in the biological and social evolution of early humans, whether it started 400,000 or 2 million years ago. The lack of physical evidence suggests early humans did little to modify the control and use of fire for cooking for hundreds of thousands of years, which is quite surprising, given that they developed fairly elaborate tools for hunting during this time, as well as creating some of the first examples of cave art about 64,000 years ago. Physical evidence shows that cooking food on hot stones may have been the only adaptation during the earliest phases of cooking.

Then, about 30,000 years ago, “earth ovens” were developed in central Europe. These were large pits dug in the ground and lined with stones. The pits were filled with hot coals and ashes to heat the stones food, presumably wrapped in leaves, was placed on top of the ashes everything was covered with earth and the food was allowed to roast very slowly. The bones of many types of animals, including large mammoths, have been found in and around ancient earth ovens. This was clearly an improvement over rapidly roasting meat by fire, as slow cooking gives time for the collagen in tough connective tissue to break down to gelatin this process takes at least several hours, and often much longer, depending on the age of the animal and where the meat comes from in the animal. The shoulders and hindquarters of animals are involved in more muscular action and thus contain more connective tissue than the tenderloin near the ribs. Breaking down tough connective tissue makes the meat easier to chew and digest. Like today’s barbecue methods, cooking meat slowly in earth ovens made it very tender and flavorful.

After dry roasting with fire and heating on hot stones, the next true advance in very early cooking technology appears to have been the development of wet cooking, in which food is boiled in water. Boiling food would certainly be an advantage when cooking starchy root tubers and rendering fat from meat. Many archeologists believe the smaller earth ovens lined with hot stones were used to boil water in the pit for cooking meat or root vegetables as early as 30,000 years ago (during the Upper Paleolithic period). Others believe it is likely that water was first boiled for cooking in perishable containers, either over the fire or directly on hot ashes or stones, well before this time.

Unfortunately, no direct archeological evidence has survived to support this conclusion. Yet we know that even a flammable container can be heated above an open flame as long as there is liquid in the container to remove the heat as the liquid evaporates. Thus containers made of bark or wood or animal hides could have been used for boiling food well before the Upper Paleolithic period. No physical evidence of sophisticated utensils for cooking food appears until about 20,000 years ago, when the first pieces of fired clay pottery appear. Using sensitive chemical methods, scientists have determined that shards of pottery found in Japan contain fatty acids from marine sources such as fish and shellfish. These heat-resistant pots may have been used to boil seafood.

The development of simple clay ovens did not occur until at least 10,000 years later. If cooking has had such a profound effect on the evolution of humans, why is there little evidence from earlier periods of the development of more sophisticated methods of cooking than simply roasting in a hot pit or boiling in water with hot stones?

Jacob Bronowski may have answered that question in his enlightening book The Ascent of Man. The life of early nomads, such as the hunter-gathers who existed for several million years or more, was a constant search for food. They were always on the move, following the wild herds. “Every night is the end of a day like the last, and every morning will be the beginning of a journey like the day before,” he wrote. It was a matter of survival. There simply was no time for them to innovate and create new methods of cooking. Being constantly on the move, they couldn’t pack up and carry heavy cooking utensils every day, even if they had invented them. Then, about 10,000 years before the last ice age ended, creativity and innovation finally began to flourish in spite of the restrictions of nomadic life. Early humans were finding that food was becoming more abundant due to warming weather, so they could gather it more easily without needing to move constantly.

With the end of the last ice age and the beginning of the Neolithic period, about 12,000 years ago, everything changed. Everything! It was the dawn of the agricultural revolution, when wandering nomads began to settle and turn into villagers. What made this possible? The discovery that seeds from new varieties of wild grasses that emerged after the end of the ice age, such as emmer wheat and two-row barley, could be gathered, saved, planted, and harvested the following season. This occurred first in an area known as the Fertile Crescent (Jordan, Syria, Lebanon, Iraq, Israel, and part of Iran). Enough food could now be harvested in 3 weeks to last an entire year!

The change from a nomadic life to a sedentary life in more secure settlements was critical.

Being able to harvest large quantities of food at one time meant these early farmers could no longer move from place to place they had to build immovable structures for storing and protecting all the food, and this resulted in the creation of permanent settlements. The agricultural revolution then spread to other parts of the world over several thousand years.

Thanks to the pioneering research of the Russian scientist Nikolai Vavilov in the 1930s and the American scientist Robert Braidwood in the 1940s, we now know that over several thousand years people living in seven independent regions of the world domesticated crops and animals indigenous to that region. Unfortunately, Vavilov’s studies were prematurely ended when he was imprisoned in 1940 by the Stalinist government for his revolutionary views on evolution.

As the ice age was coming to an end around 12,000 years ago, early humans were harvesting wild wheat and barley in quantity in the Fertile Crescent, but there was no evidence of domesticated plants and animals. By domesticated, I mean plants and animals deliberately raised for food by humans rather than wild plants and animals gathered in the forests and fields. Then within a period of roughly 300 years, between 10,000 and 9,700 years ago, the first evidence of domesticated plants and animals began to appear in the southern Jordan Valley around the ancient settlement of Jericho.

In this relatively brief time period, the seeds of plants like wheat and barley became larger while the bones of animals became smaller. That’s how archeologists in the field can tell the difference—and it makes sense. As early humans began to select seeds to plant, they chose the larger seeds, which were storing more of the nutrients required for faster growth. The resulting crops grew faster to outcompete the wild weeds and provided higher yields—and in turn produced still larger seeds.

These early humans also selected wheat plants with terminal clusters of seeds that retained the kernels during harvest instead of allowing them to scatter in the wind like the wild varieties. The rachis, the short stalk that holds the seed to the plant, became shorter and thicker with time. DNA analysis confirms that the physical differences observed between domesticated and wild seeds originate in the plant’s genome. All these changes occurred as a result of human selection of plants with more desirable traits. These are the first plants to be genetically modified through human intervention. Similarly, domesticated goats and sheep were selected to be more docile and adaptable to living in a confined pen and feeding off the scraps of food left by their keepers. Thus they became smaller. These physical changes in domesticated plants and animals began to take shape as humans started to produce their own food.

The development of new foods and methods of cooking in the few thousand years following the emergence of agriculture illustrates how important this period was for the advancement of humans. The change from a nomadic life to a sedentary life in more secure settlements was critical, as it allowed humans to make significant achievements in technology and other areas. Within a few thousand years, small farming villages grew into large permanent settlements and then small cities. Jericho is perhaps the oldest permanent settlement, providing an accurate record of agricultural development between 10,000 and 9,700 years ago. Hunter-gatherers first settled there around 11,000 years ago in order to be near a constant source of water, a spring-fed oasis. Archeological excavations of the oldest buried sections of Jericho, which cover an area of a little less than ¼ acre (0.1 hectares), did not reveal any signs of domesticated seeds or animal bones.

By 9,700 years ago, the first domesticated seeds of emmer wheat and barley began to appear in higher levels of soil, and the earliest farming settlement had grown to an area of about 6 acres (2.5 hectares) with perhaps 300 people living in mud brick houses. By 8,000 years ago, Jericho was home to a permanent agricultural settlement of approximately 3,000 people occupying an area of 8–10 acres (3.2–4 hectares). About this same time, emmer wheat hybridized with a wild grass to produce bread wheat, which contained higher levels of the gluten-forming proteins required for making leavened bread. Wheat had finally emerged in the form in which it is still grown and used today around much of the world.

Иқтибос аз Cook, Taste, Learn: How the Evolution of Science Transformed the Art of Cooking © 2019 Guy Crosby. Used by arrangement with Columbia University Press. Ҳамаи ҳуқуқ маҳфуз аст.


Видеоро тамошо кунед: Nima uchun chochqa goshtini istemol qilish taqiqlangan - doktor Zokir Naik (Ноябр 2022).