Маълумот

Таъсири пастеризатсияи флеш ба реаксияҳои Maillard ё истеҳсоли AGEs дар шир чӣ гуна аст?

Таъсири пастеризатсияи флеш ба реаксияҳои Maillard ё истеҳсоли AGEs дар шир чӣ гуна аст?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Оё гомогенизатсия ва пастеризатсияи флеши UHTP дар муқоиса бо пастеризатсияи анъанавии партия дараҷаи реаксияи maillard дар ширро ба таври назаррас тағйир медиҳад? Агар ин муҳим бошад, оё ин ба арзиши ғизоии шир таъсир мерасонад?

Тадқиқоти ибтидоӣ; Ман тавассути викиҷустуҷӯи худ http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm ва дар паб med реферат ёфтам: J Nutr Sci Vitaminol (Токио). 1990;36 Suppl 1: S57-69. Таъсири коркард ба сифати сафеда. Mauron J. Source Донишгоҳи Фрибург, Швейтсария. Ман ба варақаҳои нашршуда дастрасии пурра надорам.

замина ба савол. Ман ҳассосият ё таҳаммулнопазирӣ ба UHT ва шири маъмулии якхелашуда ва пастеризатсияро дар супермаркет ва ҳама гуна маҳсулоти дорои моддаҳои сахти шир пайдо кардам. Ман метавонам шири пастеризатсияшудаи якхелашударо аз мағозаи махсуси органикӣ истеъмол кунам, аз ин рӯ, химики кунҷкоб дар ман ҳушёр буд. Ё бадани ман ферментҳои заруриро истеҳсол намекунад, ки онро сенарияи охирин рад мекунад ё таркиби шир дар пастеризатсияи муосири баландсифат тағйир ёфтааст.

Дар чарогоҳҳои Flash, мо ҳама P.T ва V дорем, то наздикӣ ва эҳтимолияти бархӯрди реактивҳо ва инчунин эмульсияҳои муваққатӣ зиёд карда шаванд.

Боз як истилоҳи AGE мавҷуд аст http://agefoundation.com


Ин танҳо як ҷавоби қисман аст, зеро ман ҳоло барои ҷустуҷӯи истинодҳои дигар вақт надорам.

Дар боб дар бораи шир, китоби зебои Ҳаролд МакГи "Дар бораи хӯрок ва пухтупаз" мегӯяд (саҳ. 21 аз нашри соли 2004, ғафс аз они ман аст):

Маззаҳо аз пухтупаз
Пастеризатсияи ҳарорати паст маззаи ширро тавассути нест кардани баъзе хушбӯйҳои нозук каме тағир медиҳад, аммо онро тавассути ғайрифаъол кардани ферментҳо ва бактерияҳо мӯътадил мегардонад ва каме сулфур ва нотаҳои баргҳои сабз (диметилсулфид, гексанал) илова мекунад. Пастеризатсия дар ҳарорати баланд ё пухтупази кӯтоҳ - гарм кардани шир аз 170 ° F/76 ° C - осори бисёр моддаҳои хушбӯй, аз ҷумла моддаҳои хоси ванилин, бодом ва равғани парваришшуда, инчунин сулфиди гидрогенро ба вуҷуд меорад. Ҷӯшидани тӯлонӣ боиси қаҳваранг ё реаксияҳои Maillard байни сафедаҳои лактоза ва шир мегардад, ва молекулаҳоеро ба вуҷуд меорад, ки дар якҷоягӣ маззаи равғанро медиҳад.

Ӯ бо сухан дар бораи навъҳои гуногуни пастеризатсия идома медиҳад ва мегӯяд (саҳ.22-23)

Усули сеюми пастеризатсияи шир ин аст ҳарорати хеле баланд Усули (UHT), ки гарм кардани ширро дар 265-300°F/130-150°C дар як лаҳза ё барои 1 то 3 сония дар бар мегирад ва шир истеҳсол мекунад, ки дар ҳолати бастабандишуда дар шароити қатъии безарарӣ метавонад моҳҳо бе яхдон нигоҳ дошта шавад. Муолиҷаи дарозмуддати UHT ба шир маззаи пухта ва ранги каме қаҳваранг медиҳад; яхмос камтар лактоза ва сафеда дорад, бинобар ин ранг ва маззаи он камтар таъсир мерасонад.
Шири стерилизатсияшуда дар 230-250 ° F/110-121 ° C барои 8 то 30 дақиқа гарм карда шудааст; маззааш боз хам тиратар ва қавитар аст ва дар ҳарорати хонагӣ беохир нигоҳ дошта мешавад.

Ҳамин тавр, чунин ба назар мерасад, ки гӯё воқеан дар UHT ягон реаксияи Maillard рух дода метавонад, гарчанде ки он эҳтимолан ночиз аст (дар акси ҳол, шир ранги хеле тиратар хоҳад буд, зеро ин барои шири стерилизатсияшуда аст).

Дар китоб инчунин дар бораи гомогенизатсия сухан меравад, аммо дар бораи реаксияи Maillard дар он ҷо ягон чизи мушаххас зикр нашудааст (гомогенизатсия дар ҳарорати баланд гузаронида намешавад, бинобар ин надоштани он маъно дорад).

Барои ҷавоб додан ба саволи шумо:

Оё ин ба арзиши ғизоии шир таъсир мерасонад?

Хуб, мувофиқи ин муаррифӣ (аммо, огоҳ бошед, ки он ягон истинодро иқтибос намекунад!) Чунин ба назар мерасад, ки ин тавр аст, гарчанде ки ман фикр намекунам, ки реаксияи Maillard махсусан ҷалб карда шудааст.

http://www.slideshare.net/Aslal_saja/effect-of-uht-treatment

Махсусан он мегӯяд, ки тағйироти бебозгашт, ки ба амал меоянд, инҳоянд:

  • Денатуратсияи протеини зардоби (35 то 100% денатуратсияи $бета$-лактоглобулин)
  • Каме зиёд шудани андозаи мицеллахои казеин
  • Таъсири мутақобилаи миселҳои протеин-казеин
  • Реаксияҳои Maillard
  • Таркиби глобули чарб тағир меёбад (гарчанде ки арзиши ғизоии равғани шир тағир намеёбад)
  • Тағйирёбии таркиби витаминҳо (20-30% талафоти витамини B1 ва B12. Ба таври назаррас коҳиш ёфтани миқдори витамини С ва кислотаи фолий, агар дар вақти табобат сатҳи баланди оксиген мавҷуд бошад, дар витаминҳои A, D, E ва бета-каротин тағир намеёбад).

Он ҳамчунин мегӯяд:

Арзиши биологӣ ва истифодаи софи сафедаи шири UHT барои шири захирашуда нисбат ба шири мустақим истифодашуда камтар буд. Талафоти лизин ҳангоми UHT баланд аст, аммо барои таъсир ба арзишҳои ғизоии шир аҳамиятнок нест.


Ман намедонам, ки оё далели он, ки шумо ҳангоми нӯшидани шири UHT мушкилот доред, ба реаксияи Maillard ё ягон тағйироти дигаре, ки бо табобати UHT оварда шудааст, иртибот дорад ва ман ба он ҷо намеравам, зеро ман доктор нестам ва бартарӣ медиҳам. ки ягон хел маслихати тиббй надиханд.